Isabelle Legeron MW

まず、それ自体は良いことだと思います。彼らの言い分は正しい —— 添加物が多すぎるのは体に良くない。ワイン醸造では本当にさまざまな添加物や補助剤を入れることができますから。例えば、シャンパーニュ製造で清澄剤として魚の浮き袋（アイシングラス）を使うのはごく普通のことなんです。ベジタリアンやヴィーガンにとっては問題になりうる。だから、疑問を持つこと自体は良いことです。

ただ、亜硫酸塩が何なのかを理解せずに、どちらか一方に偏ってしまうのは危険かもしれません。誰もが亜硫酸塩なしでワインを造れるわけではない。それを本当にうまくやるのは、本当にとても難しいんです。それができる造り手は、世界でもごく一部です。

同時に —— 日本でもそうだと思いますが —— 欠陥のあるワインがワインバーやレストランに流通しているのも見てきました。マウジー（mousy）になっていたり、揮発酸（VA）が強すぎたり、ブレタノマイセス（brett）が出すぎていたり。私にとってはこれは大きな問題です。要は「バランス」を取ることが大事なんです。ワインに少量の亜硫酸塩を加えても、体はちゃんと代謝できる。個人的には亜硫酸完全無添加のワインが好きで、家ではそれを飲んでいます。

ただ、（RAW WINE の）上限は最大で 50ppm まで。商業的に造られた白ワインだと 200〜300mg/L まで含まれることがあるのに比べると、ナチュラルワインの作り手の大半は 50mg/L をはるかに下回っています。実際、ほとんどの作り手は 20〜30ppm あたり。とても低い数値で、これくらいだとワインに少しだけ守りを与えてくれる程度です。総量で 20〜30ppm なら極めて低い。体に悪いとは思いません。それでもワインは生きていて、その水準でも微生物は活動しています。

添加物の話で、もう2つ付け加えたい。日本は MSG（グルタミン酸ナトリウム）の国ですよね。アミノ酸。ラーメンでも、味噌でも、ほとんど何にでも入っている。日本食は大好きですが、日本にいる時は MSG の入っていない味噌などを買おうとします。MSG の方が、ワイン中の少量の SO2 より体に悪い可能性が高いと私は思います。だからすべては相対的なんです。

そして本当に注目すべきは "畑そのもの"です。私にとって畑が一番大切。有機栽培をしないで農薬を多用すると、例えば苺は最も汚染されやすい果物の一つで、添加物や殺菌剤、栽培中の薬剤がたくさん残ります。葡萄も非有機栽培だとワインを検査すれば残留農薬が検出される。つまり、コンベンショナル（慣行栽培）のワインを飲むということは、農薬の残留物を飲んでいるということ。

ナチュラルワインについて、人は醸造の話ばかりします。「野生酵母で、亜硫酸無添加だからナチュラル」と語られる。でも栽培の話はされない。非有機の畑のワインを「ナチュラルワイン」と呼ぶことはできません。これは本当に大切なことです。人々に伝えなければならないのは、「亜硫酸が少し入っていても心配しないで」ということ。素晴らしい畑のワインでも、時には少量の亜硫酸を加えなければならないこともある。それでいいんです、栽培がしっかりしているなら。もう少し肩の力を抜いて、栽培の重要性を理解して、亜硫酸が少し入っていても大丈夫だと知ること、それが大事です。

First of all, I think it's a good thing. They're right — too many additives are not good for you. Because in winemaking you can add so many different additives and aids. For example, not many people know that in Champagne production, using fish bladder as a fining agent is quite normal. So if you're a vegetarian or a vegan, that could be an issue. Being inquisitive is a good thing.

But it's maybe dangerous to be either one or the other, without an understanding of what sulfites actually are. Not everybody can make wines without any sulfites. It's very, very, very difficult to do really well — only a small proportion of producers in the world can do this.

At the same time — and I think in Japan too — we've seen a lot of wines made with some faults being sold to wine bars and restaurants. Wines that are mousy, with too much volatile acidity, too much brett. For me, that's a big issue. It's about striking the balance. When you add a little bit of sulfite to wines, it's still digested by the body. In my opinion, of course, I prefer drinking wines completely without sulfites — that's what I drink at home.

But the limit here at RAW WINE is up to 50 ppm — and when you compare that with a commercially made white wine, where you can have 200–300 mg/L, most natural-wine people are way under 50 mg/L. The vast majority of producers are around 20–30 ppm, which is very low. That low level means there's just a little bit of protection for the wine. At 20–30 ppm total, I don't think it's bad for you. The wine is still alive — there's still microbiology in it.

There are two more points I want to make on the additive front. Japan is the land of MSG, right? The amino acids — your ramen, your miso, everything. I love Japanese food, and when I'm here I try to buy miso without MSG, but I think MSG is probably worse for you than a little bit of SO2 in the wine. So it's all relative.

And the focus really has to be the vineyard. The vineyard for me is the most important thing. When you don't farm organically and you use a lot of pesticides — like a strawberry, one of the most polluted fruits because it's so hard to grow in pristine condition — all those fungicides and products stay in the fruit. When you farm grapes non-organically, you can test the wine and there will be pesticide residues. So in a conventional wine, you're actually drinking pesticide residues.

People talk about natural wine because of the vinification — indigenous yeast, no sulfites — but they don't talk about the farming. And you cannot call a natural wine, a wine that's coming from a non-organic vineyard. That's really important. What we need to communicate is: don't worry, there's a little bit of sulfite — some of these amazing vineyards sometimes have to add a little bit, and that's okay, because the farming is so good. So it's all about relaxing a little bit, understanding the importance of farming, and that maybe a little bit of sulfite is okay.

私も日本で色々な方と話していて気づきました。日本でこういう状況だというのは不思議です。福岡正信さんという、私にとってとても重要で、本当にインスピレーションを与えてくれる方がいる土地ですから。なのに実際、日本では「環境のことを考える」という意識があまり浸透していない。東京でさえ、オーガニック食品を見つけるのが本当に難しい。

今 6 歳になる娘と一緒に、ここに来る前に 2 週間日本を旅していました。とても良い時間でした。家ではオーガニックの食べ物しか口にしないので、娘に与えるフルーツや野菜のオーガニックを探そうとしたら、本当に難しかった。日本では "味" がとても重視されているように感じます。それは素晴らしいことだけど、"土地" のこともきちんと考えていく必要があると思うんです。

This is something I've noticed in my conversations with people in Japan. I realized — and it's strange, because this is the country where Masanobu Fukuoka is such an important figure for me, very inspirational work — that actually in Japan there isn't a lot of thinking about the environment. It's very difficult to find organic foods even in Tokyo.

I was here with my daughter — she's six now — and we spent two weeks in Japan just before this. At home we only eat organic, so I was trying to find organic fruits and vegetables to give her, and it was very, very difficult. To me, taste seems very important in Japan, which is amazing — but we really need to think about the land too.

お酒については、個人的にはあまり飲み過ぎるべきではないと思っています。だから、それは大切。 同時に、ワインは "食べ物" なんです。ワインは食事と共にあり、友人と共にある。 私たちが伝えるべきは「ワインのシンプルさ」だと思います。

ワインは "知的商品" ではない。頭で飲むものでも、流派に従って飲むものでもない。 有機栽培でつくることは大切で、それはコストもかかる。だから私たちが目指すべきは "もう少しお金を払ってでも、もう少し良いものを、もう少し少なく飲む" ということ。

私自身、肉はほとんど食べないし、食べる時、例えばチキンはオーガニック農場のもので、高いから少量だけ。 代わりにひよこ豆や豆類をたくさん食べてタンパク質を取ります。子供がいるとなおさら、バランスの取れた食事を考えなければなりませんから。 ワインも同じです。もう少し量を減らして、もう少し良いものを飲む。これが大事です。

それと、こちら（ナチュラルワインの世界）では「テイスティングしたら吐く（spit）」ことを強く勧めます。 日本にはあまり spit の文化がないと聞いていますから、節度を持つことも考えてほしい。 とはいえ、アルコール自体は体に悪いものではない。

特に亜硫酸の話で言えば、亜硫酸が少ないか、ほとんど入っていないワインなら、体ははるかに早く代謝できる。 だからナチュラルワインはある意味、「飲みやすい」。二日酔いの話には根拠があって、 亜硫酸が 100〜150ppm のような非常に多いワインを飲むと、亜硫酸がアルコールを分解する体内の酵素を阻害するという研究があるんです。 つまりアルコールが体内に長く留まり、体を中毒状態にしてしまう。 だから、飲み過ぎず、亜硫酸の少ない良質なナチュラルワインを食事と共に楽しむ。それなら、むしろ体に良いと思います。

そしてこれは "文化" の一部だと私は思います。ただ「文化」と言っても、博物館的な文化の話ではありません。 私たちは 8,000 年もの間ワインを造り続けてきた、もしかするとそれ以上。日本にもとても長い酒造りの伝統がある。 ワイン造りはずっと農業の一部だった。畑を耕し、葡萄が少し採れて、食卓のためのワインを造る。 米を作り、自分たちの食べ物を作る。ワインとは本来そういうものだ、ということを思い出すべきです。

ワインは食事のため、一皿のため、家族や友人と共にあるための一杯。 頭を使わずただ飲むため、安いワインを流し込むため、ではない。

About alcohol — for me, we should not be drinking too much, right? So that's important. At the same time, wine is a food, and wine belongs with food, with friends. What we need to communicate more is the simplicity of wine.

Wine is not an intellectual product. It's not something to be drunk with your head, or following schools. Working organically is important — and it's expensive. So what we need to do is maybe spend a little more, drink a little better, and drink a little less.

I eat very little meat — but when I have meat, like chicken, it's always from an organic farm, and it's expensive, so I eat a small amount. Instead, I eat a lot of chickpeas and beans for protein — especially with a child, you have to think about a balanced diet. For wine, it's the same. Drink a bit less, drink a bit better. That's important.

And here we really encourage people to spit when tasting, because I know there isn't really that culture of spitting in Japan. So you have to be reasonable about that. That said, alcohol itself isn't bad for you.

Particularly when it comes to sulfites: if you have alcohol with only a little bit of sulfite or no sulfite, your body digests it much, much more quickly, which is why natural wines are, in a way, easier to drink. About hangovers — there's truth to it: there's research showing that when you drink wine with very high levels of sulfites — 100–150 ppm — the sulfites act as an inhibitor of the enzymes in your body that break down alcohol. So the alcohol stays in your body for a lot longer, poisoning your body. So if you drink — not too much — good natural wine with very low sulfites, with food, I think it's actually good for you. You just need to be moderate.

And it's part of culture. That's what's important. But when I say culture, I don't mean museum culture. What I mean is: for 8,000 years we've been producing wine — maybe even longer — and I know in Japan there's also a very long tradition of fermented drinks. Making wine was always part of farming. You farm, you have a few grapes, you make some wine for the table; you farm rice, you make your own food. We just need to remember that this is what wine is.

It's for food, for a plate of food, a glass of wine to be with your family, with your friends — not just something used for drinking without thinking, like cheap wine.

正直なところ、たくさんありますよ。今週の頭、北海道で数日過ごしたんです。 Domaine Takahiko、Domaine Mont、Domaine Ichi（数少ない有機認証を受けたワイナリーの一つ）を訪ねました。 ワインのテイスティングが本当に楽しかった。ワインがとてもユニークなんです。 試したものはどれも本当に素晴らしかった。確か 6〜7 軒のワイナリーを訪ねたと思います。

栽培への献身、寒さや雪をどう管理するかへの理解、本当に素晴らしい。 そして、独特な造り方。基本的にすべての収穫が終わってから初めて圧搾する、という。 つまり "数週間後に圧搾する" んです。これは本当に驚きでした。これまで見たことのない、独特なやり方。 そして出来上がるワインは非常にエレガントで、とてもフレッシュ、本当に並外れています。

北海道は素晴らしい品種をいろいろ栽培できる土地ですが、土着品種を使うこと —— Domaine Ichi で試飲したような —— にも価値がある。 日本の文化に少し触れて感じ始めているのは、「ヴィジョンを持つ素晴らしい力」「そのヴィジョンを貫く素晴らしい意志」があるということ。 私が訪ねたワイナリーには、ヴィジョンと「何かを生み出すこと」への驚くほどの規律がありました。

そのヴィジョンのためなら何でもする、勉強もとことんする、ものすごく丁寧で緻密。本当に刺激を受けました。 この規律と献身、それから当然 "清潔さ"。これはワインにおいて本当に重要なのですが、 それが揃うと、テロワールに根ざした魔法のようなワインを生み出すための素晴らしい組み合わせになるんです。

本当に刺激的でした。実際、ワインの質が驚くほど素晴らしかったので。北海道はもちろん素晴らしいテロワールを持っている —— 火山性で、本当に興味深いミネラル感、海はうま味を生み出す。 でも、その背後にいる人たちもまた素晴らしい。彼らは "マスター（達人）" です。 自分の仕事に深く打ち込み、2〜3 ヘクタールを耕して、少量のワインを造ることに身を捧げています。

Lots, to be honest. I spent a few days in Hokkaido at the beginning of the week with Domaine Takahiko, Domaine Mont, and Domaine Ichi — which is one of the very few certified organic wineries — and I really enjoyed tasting the wines. The wines are very unique. All the ones I tasted were really impressive. I think I visited six or seven wineries, and it was amazing.

The commitment to viticulture, understanding how to manage the cold, the snow — really wonderful. And there's this unique way of making the wine: basically you bring in the harvest, but only press once all the harvest is finished. So maybe several weeks afterwards. That was really amazing. I've never seen that before. And the wines are super elegant, really fresh — really extraordinary.

In Hokkaido you can grow so many amazing grape varieties, but they also use local varieties — like at Domaine Ichi which I tried. What I'm beginning to understand about Japan, spending a little time here, is that there's an amazing ability for vision — and an amazing commitment to sticking to that vision. The wineries I visited have an incredible discipline of vision, and of creating something.

They will do anything for that vision, study so hard, be so meticulous — that is a real inspiration. This level of discipline and commitment, combined with cleanliness — which is really important in wine — is an amazing recipe for creating terroir-driven, magical wine.

It's really inspiring, because the quality of the wine was stunning. Obviously Hokkaido has amazing terroir — volcanic, with really interesting minerality, and the seas are very umami — but also the people behind it are stunning. They're masters. They're so committed to their craft, to farming these two or three hectares and making a little bit of wine.