NW党
公開収録トーク

そうなんです。日本ではどうしても酸化防止剤の話から入りがちですが、実はワインを造るうえで、ナチュラルかどうか以前に、酸化防止剤はごく一部の話でしかなくて、本当はブドウの話から始めないとどうにもならないんです。

このRAW WINEには、ちゃんとブドウの定義があって、オーガニック、もしくは認証を取っているブドウを使ったワインしか出展できません。 実は今日昼間にイザベルに取材したんですが、彼女も同じことを言っていて、「日本で有機野菜・オーガニック野菜を手に入れるのは本当に大変だ」と。日本は料理も素晴らしくていい国だけれど、こと環境問題への感度はものすごく低い。

なぜかというと、日本は面積あたりの農薬使用量で世界一、二を争うほど農薬をたくさん使う国なんです。 なぜそんなに農薬が必要だったのか――この20年ほど物価も賃金もほぼ変わらなかった中、それでもなんとかやってこられたのは、狭い国で効率よく食材を作ってきたから。 そのためにはどうしても農薬や添加物が必要で、安く上げて自分たちが食っていくために必要だった、というのが大きい。善悪というより、そうせざるを得なかった、という話なんです。

ヨーロッパに行くと、本当にオーガニック専門のスーパーがめちゃくちゃあるんですよ。日本はとにかく探すのが大変で、東京にはまだあるけれど、大阪だと見当たらない。

まず前提として――ワインとは、単純にブドウ、もしくはブドウ果汁を使って造られた発酵飲料。それがワインで、定義はそれだけなんです。

そのうえで、なぜ「ナチュラルワイン」という言葉が生まれたのか。 僕たちがワインの勉強を始めた30年前くらいは、今よりもワインの世界はもっと似たようなワインばかりでした。農薬を使って画一的に綺麗なブドウを作って、同じ醸造設備で同じ醸造技術でワインを造るので、結果として同じようなワインしか生まれない。 金太郎飴みたいなワインが大量にできてしまって、そこからワインの個性や面白さは取れなかったんです。

これに対して、一部の人たちは「こんな金太郎飴ワインを作り続けても仕方がない」と、別の方向に走り出した。

栽培の段階でも、化学肥料をずっと与え続けていると、だんだん肥料が効かなくなってくる。ブドウが甘くなる理由は、危機感を与えて「水が足りない」「栄養が足りない」「ここはやばい」と感じさせることで、子孫を残すために果実を甘くしたり色を付けたりするからなんです。ずっと安泰な状態だと、ブドウは熟さない。

だからどんどん個性がなくなって、それをマスキングするために糖を足したり酸を足したり、いろいろなことをし始めると、結局バランス全体が変わってしまう。そうじゃない方向に進まないとワインの世界は良くならない――というところから生まれてきたのが、今のナチュラルワインの先輩たちの世代なのかなと思います。

添加物の話につながりますが、酸化防止剤――例えばこの RAW WINE に出展できる基準は 50ppm。 ちょっと前までは 70ppm という話もあったんですが、「ナチュラル」と呼ぶなら 50 にしようよ、と世界の基準も変わってきているので、それに合わせて RAW WINE も 50 にしています。

ただ、酸化防止剤、特に SO2 の話だけしているとまた話がおかしくなる。 実はワインの世界で、いわゆる添加物が一番多く認められているお酒の種類は、日本ではワインなんです。ワインだけが圧倒的に多い。もちろん全部を使っているわけではないですが。

なぜかというと、必要だったから。ブドウ栽培もワイン醸造もまだまだ技術が未熟な時代に、海外のワインに追いつくため、値段を合わせるためには、添加物に頼らざるを得なかった。 一番シンプルなのは 補糖です。糖分が足りないブドウに補糖すれば、アルコール度数が上がってマッチョな感じになる。 暑いエリアで酸が低くてのっぺりしたワインになるなら、補酸してキリッとさせる。

でも補糖も補酸もし出すと、元の原形がなくなってきて変なバランスになる。 それを醸造技術でどう調整するかとなると、発酵スターターを足したりする。すると今度は澱がいっぱい出るので、フィルターをかけたり清澄したり―― ブドウの段階でバランスがおかしくなると、醸造でもずっと何かをし続けないといけなくなる。

そうすると、元のブドウからすごく遠いものにワインがなってしまう。 そこから生まれてきたのがナチュラルワインなんです。必要とされて生まれてきた。

ナチュラルワインって、皆さんの中で「これはナチュラル、あれはナチュラルじゃない」といろんな議論があると思うんですが―― 基本的にワインって星の数ほどあるじゃないですか。ナチュラルワインも星の数ほどあって、 たとえば日本人でも北海道の人と沖縄の人ってキャラが違いますよね。良い悪いではない。

ナチュラルワインも同じスタンスで、飛び抜けた人もいれば緩い人もいて、本当にいろんな種類があるので、一言で言うのはすごく難しい。

よく言われるのが、二日酔いの話。「ナチュラルワインは翌日が楽だ、頭が痛くならない」と言われると思うんですが、 実際は当たらずも遠からずというか、あまり関係がないです。

そもそもワイン屋さんやお酒を造ってる人たちに二日酔いの質問をするのが少し間違っていて―― それはお医者さんに聞いた方がいい。医療の話なので、僕たちの専門ではない。

二日酔いの原因は未だにちゃんと解明されていなくて、もし一発で治せる薬を作れたら、それこそノーベル賞ものだと思います。 ただ、そんなものを作ってしまうと、飲み過ぎで肝臓を弱らせて病気になる人も増えるはず。 二日酔いは体のサインなので、「それ以上飲まなくていい」というメッセージだと思います。

もう少しお伝えすると、二日酔いにも実はいろんな種類があって、脳に来るタイプと、胃腸に来るタイプがあります。胃腸に来るタイプは単純に飲み過ぎ。

僕の場合、苦しいのは頭痛。飲み過ぎると肝臓がフル回転して脱水状態になり、脳みそが少しだけ縮む。二日酔いの時って、じっとしていれば痛くないけれど動いた瞬間に痛いじゃないですか。脳がいつもより脱水状態になっていて、動くと響くんです。

あとはヒスタミンというアレルギー物質があって、肝臓はアルコールを先に分解するので、ヒスタミンは後回しになる。 ヒスタミンも分解酵素を人間は持っているんですが、うまく働く人と働きにくい人がいて、体調や食べ合わせによっても変わってくる。結局シチュエーション次第なんです。

単純に酸化物質が多いから二日酔いになる、というよりも、「SO2 無添加のワインじゃないと頭が痛くなる」という人は、二日酔いではなくて亜硫酸過敏症――要はアレルギーの可能性が高いので、また少し別の話です。

ただ、こうした添加物にアレルギーを持っている方は、花粉症と一緒で蓄積していくんです。ある時、突然ダメになる。それまでは平気だったのが、許容量を超えて溢れ出した瞬間に発症する。 ほどほどに、自分の体調に合わせて飲み食いすることが大事だと思います。

無添加が「いい」かどうかというより、無添加で、SO2 を入れずに美味しく造れたら「すごいね」という話です。

さっきも言ったように、添加物はみんな入れたくて入れているわけではなくて、安定して大量のワインを綺麗に造るために醸造学があって、そこには「SO2 を入れましょう」と書いてある。入れたくはないけれど、入れないと安全に造れないという理由で必要なんです。

ただ、「もう入れたくないんだ」という生産者もいて、僕の知っている生産者にも一人 SO2 アレルギーの方がいて、その方は自分のワインに使わないのはもちろん、人のワインもゼロのものしか飲めない。これはまた別の問題です。「入れたくない」という人もいて、それがいい悪いではなくスタンスの問題。

お客様の中にも、添加物のないものを自分の体に入れたいという選択をする方がいるので、そういう方はもちろん無添加のワインを飲むべきだと思います。 そのためには、造り手側がある程度情報を開示して、「ここはこれくらい少ないから安心して飲めますよ」と伝える必要がある。

そういうものを少なくしたうえで美味しく造れたら「すごいね」と、生産者を褒めてあげてくれたらいいんじゃないかと思います。